Texas à la table

By Critiques de livres on August 31, 2012

Texas à la table

Demandez à ne importe nord de la frontière du Texas et de l'Oklahoma à propos de Cowboy cuisson et vous aurez plein les oreilles à propos de biscuits Néerlandais-four, en fonte ribeyes poêlés et soupy, les haricots cuits lentement. Ce ne est pas un secret que la cuisine a connu des temps kitsch depuis chefs comme Grady Spears se pavane sur la scène dans les années 90 pomme trafic pan mal fagoté et crème sauce rêves. Cowboy cuisson ne est pas la nourriture que même les mangeurs les plus enthousiastes cherchent dans des restaurants, mais plutôt les gens de trucs attendre à rencontrer à un ranch ou lorsque les enfants mendient Oncle Doc, en hausse de Lubbock, de faire son fameux chili.

Texas à la table

Ce est une honte de pleurer depuis le premier livre de Texas le chef Louis Lambert, "Big Ranch, Big City Cookbook" (Ten Speed ​​Press, 2011), mérite une place sur les étagères de cuisine, si vous habitez en ville ou à la ferme. Beaucoup tort rejeter comme plus chuck-wagon cuisine, mais pour obtenir la pleine valeur de ce mémoire décrit lui-même, vous avez oublier l'étiquette et examiner le cuisinier.

Élevé dans Odessa, poussiéreux West Texas bastion de football de lycée, Lambert vient de sept générations de éleveurs de bétail (c.-à-la poussière sur ses éperons est réel). Dans ses jeunes années, il l'a laissé tous dans le rétroviseur pour étudier à la Culinary Institute of America à Hyde Park, New York, et de parfaire ses côtelettes à Postrio de Wolfgang Puck à San Francisco avant de retourner dans le pays de Dieu. Peut-être à cause de cela, ces jours-Lambert ne est pas aussi préoccupés par la taille de la boucle de sa ceinture avec l'omble fumé sur ses légendaires pois chiches achiote-poêlé.

Parmi les quelque 125 recettes dans le livre de cuisine, la plupart sont décidément sur le côté le plus lourd, ce qui appelle Lambert, être avertis "grands, aliments costauds aux saveurs profondes et les textures riches.": La première recette dans les listes salades chapitre 3 livres de plat -coupe poitrine de bœuf au sommet de sa liste des ingrédients. À ne pas négliger sont les plats les plus raffinés, de nombreux rendu célèbre dans les restaurants Austin et Fort Worth du chef, qui comprennent un steak house, un coffeeshop, un fast-food et un barbecue en haut lieu haut de gamme. Révélations comme le fenouil salsa verde, le vivaneau romesco-croûte, asperges grillées, vinaigrette de tomate cassé, chili et boeuf café frotté à la crème glacée et le babeurre miel sont accessibles aux cuisiniers à domicile et vaut tous les efforts.

Texas à la table

"Big Ranch, Big City Cookbook" aborde également les techniques précieux de ce chef étoilé rare qui fait cuire encore dans ses restaurants. Ses pages sont empilés avec des glossaires pour bouillon et roux, encadrés sur levures et de charcuterie boyaux, de savoir-faire sur la torréfaction piments et les pommes de terre de brassage correctement (il ya vraiment une bonne et une mauvaise façon), et inclut même une leçon en trois parties sur "la science de la cuisson," qui traite les meilleures variétés de farine, le beurre et le sucre pour les cuisiniers de la maison pour avoir à portée de main.

Pour chaque protéine - poisson, de volaille, de la poitrine, de l'agneau et du gibier d'entre eux - Lambert a écrit un guide avec des notes sur discerner les meilleurs morceaux, et le moyen idéal de préparer chaque fois que vous obtenez à la maison. Ne vous attendez pas Harold McGee de type idées, mais ce est agréable d'être si facilement pardonné si vous ne connaissez pas votre semoule de maïs à partir d'un trou dans le sol. Dans la terre de café table tomes de cuisine par Heston Blumenthal et Grant Achatz, qui inclus, voix enseignement est rafraîchissant.

"Big Ranch, Big City Cookbook" est informé par le travail de Lambert à l'extérieur de restaurants, aussi, y compris son co-fondateur de la Foodways à but non lucratif Texas, qui vise à «préserver, promouvoir et célébrer" cultures alimentaires divers de l'État. A noter également les collaborations sont énormément de succès avec sa sœur, l'hôtelier Austin et le goût-maker Liz Lambert. La dernière preuve peut être dégusté à Ocho, un nouveau bar à cocktails hippie à quelques de San Antonio Hôtel La Havane, où éthérée, copeaux de chili épicée pommes de terre et huitlacoche plaques quesadillas de grâce, et le porc juteux sucré tiré de Lambert, semblables à une recette dans son livre de cuisine, est niché dans les Cubains pressées.

Texas à la table

Lambert ne va pas à elle seule, obtenir de l'aide de Juin Naylor, un écrivain alimentaire et Voyage (elle a également co-auteur de Grady Spears '"Texas Cowboy Cuisine» et «Cuisiner la Voie Cowboy"). Le photographe Ralph Lauer travaillé sur le livre, bien que vous aurez à pousser passé des photos nécessaires de l'herbe des prairies roulant sur des miles, et Lambert posé à côté de son pick-up double cabine pour obtenir des coups alimentaires. Faites de votre mieux de ne pas la page 172 lécher, avec son croustillant tranchant œuf frit couronnant une pile de profondeur, chili sombre enchiladas con carne, ou la page 220, où la poire au gingembre frit part de tarte à la main l'immobilier avec la fonte des glaces et une chute de neige de de sucre en poudre.

La gamme de recettes est varié, frapper sur zingers haut de gamme comme les huîtres grillées aux épinards, bacon et Pernod, et vers le bas-maison ceinture-busters comme trois macaroni au fromage avec jambon de pays, et pâté au poulet avec pommes acidulées et saucisses de pays. Lambert considère beurre blanc, trois types de sauce barbecue, moutarde à l'ancienne fruité et la taupe ancho entre son arsenal de sauce, ce qui signifie la recette occasionnelle ne semble pas à sa place. Bien que ce ne est pas de dire qu'ils ne sont pas bien faites, Lambert ne est pas le go-to guy pour puttanesca crevettes rigatoni ou de poulet et de pommes de terre au curry ragoût, mais ils ornent encore les pages. Certains lecteurs voudront peut-être qu'il était resté sur une trajectoire plus fidèles.

Si, après des paniers de pommes de terre rouleaux son manoir du Gouverneur; plaques de grillé, cailles de bacon enveloppé; et bols de gruau chili verts, vous rêvez encore ces haricots cow-boy, des biscuits et ribeyes, ainsi, "Big Ranch, Big City Cookbook" a ceux, aussi. Mais les steaks de Lambert sont mi-saignant, en croûte de sucre d'érable et la moutarde, et peuvent facilement être faites sur votre arrière-cour gril. Pas de feu de camp nécessaire.

Acheter Louis Lambert "Big Ranch, Big City Cookbook" Maintenant!

Acheter Juin Naylor et "Texas Cowboy Cuisine" de Grady Spears



Zester contributeur Daily Liz Pearson est un écrivain, consultant, styliste culinaire et collaborateur du Los Angeles Times, "Every Day Avec Rachael Ray" et Saveur. Elle vit au Texas.

Big Ranch, Big City Cookbook. Crédit: Liz Pearson

Brunch biscuits au lait de beurre, Nouveau-Mexique porc et Green Chili Stew, parmesan Gratin Dauphinois. Crédit: Ralph Lauer

Texas à la table

Texas à la table