'50 Foods »examine ce que nous mangeons, du maïs au Caviar

By Auteurs on April 23, 2013

'50 Foods »examine ce que nous mangeons, du maïs au Caviar

Je ai attrapé Ed Behr sur le téléphone tout comme l'écrivain a été tire à sa fin une histoire sur ce qu'il a appelé, dans une lutte atypique pour le mot juste, «contemporain, novateur, imaginatif, à la mode, la cuisine moderne restaurant." Ce serait l'histoire de plomb pour la 92e édition de "The Art of Eating," le bulletin trimestriel a fondée il ya près de 30 ans et a été la publication plus ou moins régulièrement depuis.

Mais la haute cuisine très évolué et ultra-complexe de restaurant moderne chefs semblait, au moins pour moi, un long chemin de l'objet de mon appel téléphonique, qui était le dernier livre de Behr, "50 Foods: Les Essentials de bon goût," juste publié par Penguin Press. Le livre est une série d'essais sur une gamme d'aliments Behr trouve intéressant, stimulant ou curieux, pour une raison ou une autre. Un grand nombre des aliments dont il parle - cantaloup, par exemple, ou le chou, les haricots verts, les citrons, le maïs, le riz, laitue - sont le genre de même, ingrédients fondamentaux humbles se trouvent dans la cuisine de ne importe qui qui fait la cuisine.

Alors, comment est-ce lié à des restaurants modernes, les créations radicales de stars comme Ferran Adrià ou Heston Blumenthal, pour ne citer que deux noms Behr a soulevés?

Il n'a pas tardé à expliquer: "Les sujets dans '50 Foods," at-il dit, "sont intemporels; ils seront autour pendant une longue période à venir. Et ce est ce que je me mets à écrire, un livre qui durer très longtemps. Maintenant, avec cet article, je veux, de faire le lien entre ces thèmes et une cuisine moderne "- et il aurait pu ajouter, avec la poursuite presque incessante de la nouveauté et de l'ésotérisme qui semble caractériser la cuisine contemporaine à ce haut niveau professionnel.

"Avec toute cette sophistication," poursuit-il, "il ya un énorme manque d'information sur des sujets particuliers, même sur la nourriture en général. Dans le livre, je ai voulu aller à l'essentiel de la chose, les écrous et boulons de ce qu'elle est, le long de la façon de choisir, les saveurs qui pourraient la compléter, l'achat d'informations, et même quand ce est pertinent, ce vin boire avec elle ".

'50 Foods "pas un livre de recettes, mais peut inspirer les lecteurs à la tête de la cuisine

Il ne est pas une recette, cependant, ne importe où dans le livre, mais un cuisinier expérimenté pourrait certainement tirer quelques excellentes idées à mettre en pratique. Mais ce ne est décidément pas un livre de recettes, même si la lecture il peut éventuellement vous conduire dans la cuisine pour essayer un projet.

LIENS zester BOOK



'50 Foods »examine ce que nous mangeons, du maïs au Caviar

"50 Foods: Les Essentiels de bon goût»

Par Edward Behr

Penguin, 432 pages



Incroyable retour de »chilienne élevage du saumon

Le discours de »chef Ferran Adrià de l'innovation résonne encore

»Maïs, la culture mexicaine et pourquoi le libre-échange menace à la fois

»Les meilleurs baguettes Paris

Et pas tous les 50 aliments sont bases, par tous les moyens, même se il est vrai que ce qui est exotique pour une dîner ou cuisinier peut être mort ordinaire pour une autre. Prenez le miel, par exemple, qui Behr appelle «l'un des plus variés, délicieux goûts de tous les aliments, et ce est peut-être l'aliment le plus évidemment et directement liée à l'endroit où elle vient, parfois à une courte période de jours et les plantes particulières . puis en fleur "Dans 9½ pages bien organisées, Behr taquine le ésotérisme des abeilles et des pâturages; nectar; syndrome d'effondrement des colonies; la production industrielle et artisanale de miel; nids d'abeilles et pourquoi ils sont importants; les saveurs de différents miels (acacia, tilleul, citron, Tupelo); ce qu'il faut rechercher lorsque vous achetez le miel; comment stocker; comment remplacer le miel pour le sucre dans une recette; ce la complète meilleurs (yaourts, fromages très frais); et comment (ne pas) le servir avec du vin. En bref, si vous êtes intéressé dans le miel, voici tout ce que vous aurez besoin de savoir à court de la façon de faire vous-même. Et si vous n'êtes pas intéressé dans le miel (je ne suis pas, mais je ai trouvé l'entrée fascinante), il suffit de passer au sujet suivant, "agneau et le mouton», ou celle qui la précède, "jambon et bacon."

"50 Foods" ne est pas une encyclopédie, pas du tout. l'histoire de la pièce, une partie l'appréciation esthétique, une partie d'une série de jugements forts, compétents et instruits valeur, ce est un livre de lecture, un charmant compagnon de table de chevet où, si vous êtes comme moi, vous pourriez ramasser dans le milieu de la nuit pour parcourir une section sur, par exemple, le beurre, où vous apprendrez de ce complément idéal: "radis premières nettes consommés style français, avec du beurre non salé, gros sel de mer, et le pain qui est soit entièrement noire ou beige avec de la farine contenant une partie de son. "Ce est assez pour faire une fille se lever et pillent le réfrigérateur droite puis et là!

Caviar, huîtres, saumon et truffes sont parmi les aliments de fantaisie, coûteux, peut-être élitistes qu'il couvre, mais il va dans les détails aussi sur les poires, les prunes et les pommes. Si vous lisez la section sur "La Baguette", puis l'une sur «Le Pain de« Pays »,« vous aurez un excellent résumé de l'histoire récente, un peu troublé de pain en France. Et si vous lisez les différentes sections sur divers fromages vous pouvez bien conclure, comme Behr fait dans la préface, que «le fromage est probablement la meilleure nourriture tout comme le vin est la meilleure boisson."

En bref, les mots sont ceux d'un écrivain superbement opiniâtre. Mais pas un écrivain ignorant, parce Ed Behr est célèbre pour la perspicacité avec laquelle il aborde presque tous les sujets, mais surtout ne importe quel sujet ayant à faire avec de la nourriture ou de boisson.

"L'art de manger"

Vous ne pouvez pas avoir entendu parler de "L'art de manger," mais ce est une publication lu avec attention et la fascination par les goûts de Alice Waters, René Redzepi, Dan Barber et influentes moins connus mais tout aussi importants dans le monde de l'alimentation et le vin. Le premier numéro, un maigres huit pages, a été écrite et produite entièrement par Behr, et il a continué de cette façon pour plusieurs années. Maintenant, "L'art d'être" court à 48 pages bourrées d'informations, grassement produites avec l'aide de sa femme, Kim, qui fonctionne comme quelque chose entre directeur du marketing et directeur des communications. Et il comprend souvent des contributions des autres, connus et inconnus (je ai parfois écrites pour elle). Le numéro actuel comprend des articles sur les piments Maryland, à l'ancienne blanquette de veau, un vin italien pratiquement inconnu appelé Pelaverga, critiques de livres, critiques de restaurants - en bref un mélange éclectique et provocateur. Vous pouvez lire quelques échantillons de questions dos ou de souscription (un beau cadeau de vacances, peut-être pour aller avec une copie de "50 Foods") au www.artofeating.com.

Photo du haut: "50 Foods: Les Essentials de bon goût» par Edward Behr. Auteur crédit photo: Natalie Stultz



Contributeur Zester Daily Nancy Harmon Jenkins est l'auteur de nombreux livres sur l'Italie et de la Méditerranée. Son plus récent, "Virgin Territory: L'exploration du monde de l'huile d'olive», a été publié par Houghton Mifflin en Février 2015.